گروه توانبخشی گفتار توان گستر 09121623463

ثبت نام

آخرین نوشته - 25 خرداد 1400

تخمیرباکتری های اسید لاکتیک بمنظورافزایش مقدار اسید فولیک


تخمیرباکتری های اسید لاکتیک بمنظورافزایش مقدار اسید فولیک

روابط عمومی معاونت غذا و دارو دانشگاه ایران- کارشناس معاونت غذا و دارو  از یک ماده کوچک غذایی ضروری برای واکنش‌های بیولوژیک بنام فولات گفت.

مهندس حمیرا رهبر آراسته کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو معاونت غذا و دارو دانشگاه ایران در ابتدا ضمن اشاره به اهمیت تامین مورد نیاز ویتامین B۹ بدن، با تعریفی از فولات شروع کرد و گفت :فولات یک ماده کوچک غذایی ضروری برای واکنش‌های بیولوژیک است. مصرف طبیعی ویتامین B۹ در غذا برای تامین نیاز بدن ناکافی می‌باشد بنابراین سنتز فولات به  عنوان مکمل غذایی ضروری می‌باشد. عمل کرد فولات یا ویتامین B۹ جهت متابولیسم اسید آمینه و نسخه برداری DNA ضروری است. بدین جهت در تقسیم سلولی، هدایت واکنش سنتز گوانین و سیتوزین و سنتز ویتامین ها مهم است.

کمبود این ماده سبب ایجاد کم خونی مگالوبلاستیک شده و ممکن است نواقص ژنتیکی  مادرزادی ایجاد کند. کمبود فولات در کشورهای مختلف مسئله مهمی بوده و تأمین آن در گروههای سنی مختلف نیاز به برنامه ‌ریزی های ویژه دارد.

مکمل اسید فولیک در بارداری بانوان برای وزن گیری جنین تجویز می گردد. همچنین فولات را به گندم اضافه می‌کنند و این برنامه غنی سازی در مورد جایگزین های دیگر گندم مانند جو، برنج و ذرت نیز بایستی برنامه ریزی گردد. مشخص گردیده مصرف زیاد اسید فولیک کمبود ویتامین B۱۲ را نیز برطرف می کند. گروههای سنی در معرض خطر کمبود فولات کودکان، نوزادان و بانوان باردار هستند نوزادان قادر به مصرف دارویی فولات نمی باشند پس این ماده باید در مواد غذایی آن ها اضافه گردند.

در مقاله حاضر تولید فولات توسط میکروارگانیسم‌ها بررسی می گردد. باکتریهای اسیدلاکتیک (LAB) برای سنتز فولات توصیف می‌گردند. غنی سازی در حین تخمیر مواد غذایی در بسیاری از کشورها انجام می‌گردد. استفاده از تخمیر میکروارگانیسم‌ها از دیرباز انجام ‌شده که توسط باکتریهای اسیدلاکتیک (LAB) یا مخمرها صورت ‌گرفته است.

آراسته در خصوص نیاز بدن به فولات افزود:مصرف ۱۰۰ فولات در روز برای تمامی گروههای سنی ضروری می‌باشد و این مقدار برای بانوان باردار به   ۴۰۰ در روز افزایش میابد. کمبود فولات در جنین نارسایی کلی ایجاد می کند بخصوص در تکثیر و تقسیم سلولی مهم می‌باشد.همچنین برای منبع غذایی فولات میتوان گفت:سبزیجات سبز مانند اسفناج و کلم بروکلی، غلات، آب پرتقال، توت فرنگی، گیلاس، مواد گوشتی، محصولات تخمیری شامل پنیر، ماست و دیگر محصولات تهیه شده از شیر، از منابع غذایی فولات محسوب می شوند.

وی در ادامه به ثبات فولات و تاثیرپذیری و آماده سازی غذا پرداخت و عنوان کرد:چندین فاکتور در ثبات فولات تاثیرگذار است و برگشت ناپذیری فعالیت ویتامین را باعث می‌گردد. این فاکتورها شامل درجه حرارت، عوامل اکسیداتیو، pH، تابش UV و نور، واکنش با کمپلکس های غذایی مانند کاتیونهای فلزی می باشند. بیشتر فرم‌های ویتامین B۹ حساس به pH هستند برای مثال کمترین ثبات وایتامرها در pH ۴و۶ می‌باشد.

فولات در معرض درجه حرارت بالا ناپایدار است و حین پختن غذا ممکن است از بین برود. اگر قطعات بزرگ باشد فولات بیشتر از بین می‌رود زیرا لایه برداری صورت می‌گیرد. عوامل اکسید کننده باعث از بین رفتن فولات می‌گردد بنابراین در نگهداری مواد غذایی بیش از یک ماه توصیه به استفاده از مواد آنتی اکسیدان می‌گردد. مواد آنتی اکسیدان یا در غذا وجود دارند و یا در مراحل تولید اضافه می‌گردد مانند اسید آسکوربیک که فولات را در مواد غذایی تا ۶ ماه نگه می‌دارد. ظروف روشن نسبت به ظروف تیره بیشتر میزان فولات غذا را کاهش می‌دهد. فولات تولید شده به روش تخمیر در مواد غذایی در pH اسیدی و یا در گرم کردن و یا در حضور کاتیونهای فلزی ثبات کمتری دارد.

دستیابی بیولوژیکی در غذا:

فولات در دسترس بدن به شکل تکه های تجزیه شده ماتریکس غذا و تکه های هضم شده غذا وجود دارد جذب روده‌ای فولات در بخش میانی روده باریک صورت می گیرد. فولات توسط باکتری های روده بزرگ سنتز می‌گردد به شکل منوکلوتامیل فولات است و پس از جذب متابولیزه می‌گردد. بدین طریق فولات تا ۸۵ % از طریق مواد غذایی قابل دسترس می‌باشد. غذاهای اسیدی جذب فولات را کاهش می‌دهد.

این کارشناس آزمایشگاه به تولید فولات توسط باکتریهای اسید لاکتیکاشاره کرد و افزود:محصولات غذایی مختلف توسط LAB ها تخمیر می‌گردند این مطالعه بر روی افزایش فولات مواد غذایی توسط LAB ها متمرکز شده است.

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده فولات در محیط کشت:

پتانسیل استفاده از LAB در تولید فولات از سال ۲۰۰۰ افزایش یافت. بیشتر مطالعات روی ژنوم لاکتوباسیلوس در غذاهای مختلف انجام شده و همه گونه‌های LAB قادر به تولید فولات در محیط کشت ایزوله شده از غذاهای مختلف هستند. میزان تولید فولات وابسته به کینتیک رشد و شرایط کشت در حین فاز رشد بوده و تولید فولات وابسته به ترکیبات محیط کشت است.

در پایان آراسته به تولید فولات در محصولات تخمیریاشاره ای کرد و گفت:پیش تر توانایی LAB برای تولید فولات بیشتر، در ماتریکس های غذایی بر پایه شیر و غلات و سبزیجات بررسی شده است. بیشتر مطالعات روی محصولات غذاهای لبنی انجام گرفته که معرف انواع غذاهایی تخمیری نمی تواند باشد. در کشورهای توسعه یافته غذاهای تخمیری بیشتر استفاده می گردند. و غذاهای بر پایه غلات بیشتر در کشورهای آفریقایی مصرف می شوند. تولید فولات در محصولات غذایی  لبنی توسط LAB‌ها معمولاً تکرار شده است و باید تاثیر مخمر روی تولید فولات بررسی گردد. تولید فولات توسط مخمر روی گندم سیاه و خمیر ترش انجام شده است. مخمر ها در محصولات غذایی بر پایه غلات می تواند فولات تولید کنند.

مطالعات بیشتری نیاز است که روی تولید فولات LAB به تنهایی و یا با وجود مخمرها صورت بگیرد. تولید فولات توسط LAB ها در محصولات غذایی  لبنی بالا و از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است.

۱۰ % نیاز بانوان باردار به فولات از محصولات غذایی  لبنی  بدست می آید.

درخصوص تولید فولات و انتخاب سوش میتوان اینگونه  توضیح داد که انتخاب سوش تولید کننده فولات و اتصال LAB به ماتریکس غذایی در یک کشت تنها بدست می آید. در کشت مشترک دو سوش بیفیدیوباکتریوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط اسکیم میلک میزان فولات بیشتری از کشت تنها تولید می‌گردد.



Source link

دسته‌ها

اطلاعات

مشاهده بلاگ

نوشته های مرتبط

وبلاگ گروه - 13 مرداد 1400

آدرس: شیراز، خیابان زند، روبروی خیابان فلسطین، ساختمان مرکزی دانشگاه علوم پزشکی شیراز کد پستی: 14336 – 71348 تلفن: 19-987132305410+…

ادامه مطلب...

0 اشتراک گذاری

وبلاگ گروه - 13 مرداد 1400

آدرس: شیراز، خیابان زند، روبروی خیابان فلسطین، ساختمان مرکزی دانشگاه علوم پزشکی شیراز کد پستی: 14336 – 71348 تلفن: 19-987132305410+…

ادامه مطلب...

0 اشتراک گذاری

Call Now Buttonتماس با کلینیک توانبخشی کرج